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悦仁★博客 精神★家园

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虽年过花甲,却壮心不已,写作为爱好,著书刚9本。 讲学二百场,受众八万人。书报为知己,素有平常心。 大学文化,陕西省作家协会会员,宝鸡市优秀校长, 省十佳志愿辅导员。 曾任范家营高中校长和县老年大学首任校长,中学高级教师。 现任岐山周文化研究会会长,县社科联副主席,县政协特聘委员兼文史研究员。 2015年5月23日被选为宝鸡炎帝与周秦文化研究会副会长,2015年10月11日被推选为中国先秦史学会周公思想文化研究会常务理事,2016年6月15日被推选为陕西省大雅礼乐文化促进会副会长。

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在昨天 畅谈醋文化(凤鸣岐山)【原创】  

2017-09-21 17:51:40|  分类: 凤鸣岐山 |  标签: |举报 |字号 订阅

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昨天 畅谈醋文化
作者:郑鼎文
        昨天,秋高气爽,景色宜人。在这美妙的日子里,我应邀前往县文化馆,与馆长傅博、宝鸡市文物旅游局原副局长王明生、陕西岐阳醋业有限公司总经理脱洪武就召开醋文化学术研讨会进行磋商。
        我们首先追根溯源,海聊醋文化的来龙去脉。早在约3000年前的西周时期,醋业就已经纳入管理之中。公元前1058周公所著《周礼》一书,就有醯(醯是会意字。读作xī。本意指醋)人掌五齐、七菹的记载,醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员,所谓五齐是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象,醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。所谓七菹(qī zū)指韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋七种祭祀用的腌菜。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆,这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋,所以人们也称山西人为老醯春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊,《论语》中就有醋的记载。
 关于“醋”的出现,宋代的史绳祖认为:“九经即四书五经:《论语》、《大学》、《中庸》、《孟子》、《易经》、《书经》、《诗经》、《礼经》、《春秋》中无醋字,只有醯及和用酸而已,至汉方有此字”。史绳祖所指的“醋”字是酸醋的醋,从这个角度来认识,他的观点是可以接受的。但醋字在汉出现时,最初的含义是回敬、报答之意。如《仪礼·特性饮食礼》中有下列句子:“尸以醋主人,主人拜受爵”,酢如主人仪,“唐·贾公彦注:”醋,相报之义。故醋做酢。”很明显,这里的醋和酢的含义是相同的,是酬谢、报答之意。《说文解字注》中汉·许慎解释醋的意思也是“客酌主人也”,即客人回报主人的意思。清代的段玉裁在注释《说文解字》时也指出:“按经多以酢为醋,惟礼经尚仍其旧。后人醋酢互易。”其意思是按经典的许多书,酢就是食醋,礼经等书仍然是原来的意思,到了汉代以后,醋字的含义由回敬、报答之意,逐渐转变而代表了食醋。如葛洪《抱朴子》篇中:“酒酱醋臛犹不成”,“内醇大醋中”等句,其中的醋字是指食醋。

   由此可见,秦汉以前,醯代表着一种酸味食品,酢表示酬谢、报答之意。到了汉代,酢、醋的混用。汉魏以后,醯渐少用,醋专指食醋。而酢的含义也渐渐明确,指相报之意。由于转义有个过程,所以在很长一段时间里,醯、酢、醋也常混用。例如《隋书·酷吏传》中有一句:“宁饮三升酢,不见崔弘度。”这里的酢仍指食醋,崔弘度是隋代的酷吏,意思是宁肯喝下三升难喝进的酸醋,也不愿意见到崔弘度这个刽子手。唐代虞世南的《北堂书钞》中三字混用的情况可见一斑:“凤林鸣酢,东里之醯,辛成苦酒… …不食盐醋”。在唐·孙思邈的《千金宝要》中酢和醋字混用情况也不少,如:“以酢半升,调灌耳中… …醋煮含之”。又例“酢”字在后魏贾思勰的《齐民要术》中多作名词用,而“酢”字则多作为形容词的:“酸”字用,这也是一种混用。但有一点不能混淆,无论是醋或酢,当用做酸醋以意时,都读作“CU”音。醋字发展到唐末已专指食醋,并且出现了多中醋。在唐末韩鄂钻撰的《四时篡要校释》中记载了七月几种做醋的方法。此时酢与醋两字已不再混用,醋专指含乙酸调味品。《唐新修本草》中说:“醋酒为用,无所不入,逾久逾良,亦谓之醯,以有苦味,俗呼苦酒。”以上两段文献都指出,苦酒即是醋(酢或醯),它与有酒有关,即来自酒,略有苦味。葛洪《抱朴子》中也有“苦酒”的称谓:“如千岁苦酒之内水也”。苦旧在《齐民要术》中则有更多大的记载。贾思勰介绍了当时他所知的23种制醋法,其中前15种他都称醋为柞;而后8种,他都称之谓苦酒。他明确地指出称谓苦酒制法的内容都是取自《食经》。仔细地考察《齐民要术》就可以发现,苦酒的酿造原料,除麦、秫外,增加了大豆、小豆、黍米、蜜等,而且酿造中一般不用曲。而用酒或酒醅为发酵的催化剂,因此苦酒必有酒味。苦酒的酿造方法都是液体发酵法,这是当时南方制醋工艺的一个特点。由于《食经》作者的身世不详,所以只能推测,苦酒是当时南方人对醋酸的称谓。

由于以岐山、扶风为核心的周原大地开发早,特别是太王、王季、文王主政周原的100来年间 ,周原的经济、社会发展快,因而饮食文化很发达,作为重要调味品的食醋也就高度发达起来。传承至今,岐山的醋业更上一层楼,跨入了高速发展的快车道。食醋厂家早就超过100家,其中天缘醋业等大型企业也不下10家。岐山醋成了一种响当当的品牌,走向了全国,不仅创造了极大的经济效益,解决了数千人的就业问题,还传承了为人津津乐道的岐山醋文化。当年姜子牙一句”我的醋坛神“传遍中华大地。食醋不只是一种必不可少的调味品,还有食疗、保健、美容、减肥等功效。

这样海聊两个多钟头后,我们约定,多方联系,充分准备,于明春4月周文化艺术节期间,举办一次高规格、高层次的醋文化学术研讨会,以文化引领,促进醋业大发展。中午,脱洪武总经理邀请我们去他的醋业公司所在地南郭村做客,品尝醋味出头的地道的岐山臊子面,感受原生态的坡地环境特色。

果真不错,那农家老院落氛围中的醋庄,真个是古色古香,乡土气息浓郁,可真是做醋的好地方啊。而离开特殊环境的钢筋水泥氛围中的醋厂,做出的醋能否够味呢?


 

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